Zo’n leerling dus

Drie weken geleden een mailtje van leerling V. dat hij niet naar de les (opleiding kok, niv 2) kon komen. Aanrijdinkje en gekneusde enkel tot gevolg. “Is het een goed idee als ik de opdrachten deze week nog een keer maak thuis en er foto’s van maak en die naar u toestuur? dan weet u in ieder geval dat ik ermee bezig bent en ziet u het resultaat.” Ik antwoordde hem dat ik dat een goed idee vond, maar dat hij ook foto’s van het productieproces moest maken en niet alleen van het eindresultaat. Tussentijds een update: “Ik heb alles stap voor stap gefilmd en alles is bijna klaar, ik maak er een soort handleiding van zodat iedereen kan zien hoe ik het doe en er meteen zelf van kan leren. Als het allemaal gemonteerd is en is geupload zal ik u de links doorsturen.” Het zouden dus geen foto’s worden maar filmpjes. Het resultaat kwam vandaag binnen: vier filmpjes die op Youtube geplaatst zijn met de bedoeling anderen er ook van te laten leren. Het zijn filmpjes die ik volgend jaar één op één als lesmateriaal kan gebruiken. Inhoudelijk moet ik het nog met hem doorspreken, maar wat een prachtige manier van leren!

 

Het verschil tussen onderwijs en televisie

Mijn praktijklessen zijn zo opgebouwd, dat de leerlingen op gezette tijden producten in moeten leveren. We bespreken het resultaat, proeven een en ander en daarna gaan ze weer verder met de volgende hobbel. Gisteren bleef een van hen wat hangen bij de doorgifte tafel en vroeg waarom ik relatief weinig aandacht besteedde aan datgene wat op de borden lag. ‘Bij die kookprogramma’s op tv kijken ze helemaal niet naar wat je doet, alleen maar naar wat er op het bord gepresenteerd wordt.’ Ik probeerde hem uit te leggen dat wat hij inlevert voor mij het resultaat is van de weg die hij samen met zijn producten, materialen en technieken aflegt. En als ik in staat ben om hem de juiste wegen en weggetjes te leren en hem er van weerhoudt de verkeerde afslagen te nemen, er vanzelf een goed product uitkomt. En als ik alleen het resultaat zou bespreken, het neer zou komen op incident management. Ik moest vandaag aan dit gesprekje denken toen ik in de krant een recensie zag van een van die kookprogramma’s. Nu lees ik tv-recensies nooit omdat ik geen tv kijk, maar nu was ik toch nieuwsgierig naar wat er geschreven was. De recensent beschreef inderdaad het beoordelen van de resultaten van de kookinspanningen. Er werd waarschijnlijk niet zo denderend gekookt in deze aflevering, want het oordeel van de presentatoren was louter negatief. Maar dat werd in dusdanige bewoordingen gedaan, dat het wat mij betreft afzeik-tv was. Blijkbaar doet dat het goed bij de kijkers. Ik weet in ieder geval wat ik mijn leerling de volgende keer zal vertellen: kookprogramma’s moeten hoge kijkcijfers scoren, ik moet goede koks afleveren. Dat is ‘t verschil.

Koken toen er nog geen tv was.

CuliCul 4 Over sauce Mayonaise en zo

Vaak een probleem in de opleiding: de bereiding van sauce Mayonaise. Nu is dat, als je met een paar dingen rekening houdt, geen onoverkomelijke zaak. Maar de reden van dit bericht is het feit dat er rond het bereiden en bewaren van mayonaise nog steeds zoveel onzin verkocht wordt. Ook in de lesmethode die tegenwoordig veel binnen het mbo gebruikt wordt, staat het weer: ‘Als de ingrediënten waarvan je de mayonaise maakt te koud zijn (de olie moet ongeveer 20° C zijn), zal de saus moeilijker een emulsie vormen.’ En: ‘Wanneer je mayonaise wel in de koeling bewaart, kan deze gaan schiften.’ Bron: Tendens Resiba, deel 1, 2006.
Het gaat dus om twee dingen: de ingrediënen moeten op kamertemperatuur zijn en de saus mag niet in de koeling bewaard worden. Beide zijn onzin. Iedereen die zelf wel eens mayonaise gemaakt heeft, weet dat je dat prima in de koelkast kunt bewaren en dat er dan niets gebeurt. Waar komt het verhaal dan vandaan? Oude kookboeken geven het antwoord. In de achtste verbeterde druk van het Kookboek v/d Amsterdamsche huishoudschool, samengesteld door C.J. Wannée (z.j. maar van vóór WO II) staat bij de bereiding de volgende opmerking: ‘Ontdooi ‘s winters de olie, door b.v. de flesch in warm water of bij het vuur te zetten. De geheele inhoud der flesch moet vloeibaar zijn geworden.’ In Calvé-Delft’s Winterboekje, recepten van Martine Wittop Koning staat een vergelijkbaar advies. Een interessante bron, omdat Calvé zo’n beetje de enige producent van olie in Nederland was. De olie die vroeger in de keuken gebruikt werd, was een samengestelde olie. Dat betekent dat er olie geperst werd uit verschillende grondstoffen. Daar zaten zeker oliën bij waarvan de vetzuren, alle oliën bestaan uit vetzuren, bij lagere temperatuur gingen stollen. Hetzelfde effect kun je nu nog zien door extra virgine olijfolie in de koeling te zetten. Na verloop van tijd ontstaan er ‘wolken’ van gestolde vetzuren. Laat je de olie weer op kamertemperatuur komen, dan verdwijnt het effect. De oliën die we tegenwoordig in de keuken gebruiken, zijn bijna allemaal enkelvoudige oliesoorten, gemaakt van één grondstof. Zonnebloemolie, arachideolie, etc. Deze oliën hebben een vetzuursamenstelling die het vlokkende effect bij lage temperatuur niet kennen. Er is zelfs een argument om de saus bij lage temperatuur te maken. De snelheid van de moleculen is bij 2° C beduidend lager dan bij 20° C en dus zal schiften, het samenvloeien van de oliedruppels, minder snel plaatsvinden. Zie het filmpje (5.50 min.)
Er is zelfs nóg een truc om een stabiele saus te maken: begin met de eidooiers en de olie en voeg pas later de azijn toe. En waarom ik dit mijn eigen leerlingen niet leer? Omdat de kans levensgroot is dat ze op het praktijkexamen een examinator tegenkomen die van dit alles niets snapt of zegt: ‘maar zo staat het niet in de boeken!’ En dat wil ik mijn leerlingen niet aandoen.

Chlorofyl maken

Een vaktechnisch uitstapje. Het filmpje heb ik al een tijdje terug gemaakt en misschien doe ik iemand er een plezier mee. Dus, wie het eens proberen wil die mag. Chlorofyl is het pigment dat planten groen kleurt. Het is van belang bij de fotosynthese. Het culinaire belang ligt in het gebruik als een natuurlijke kleur- en smaakstof: je kunt er pasta mee kleuren of sausen een hele specifieke smaak en heldere groene kleur geven. Om dat voor elkaar te krijgen, moet je eerst het chlorofyl isoleren uit de plant. In de keuken noemen we dit een ‘chlorofyl maken’. Het filmpje toont hoe je dat doet. De techniek berust op het feit dat chlorofyl niet in water oplosbaar is. De in het filmpje genoemde temperatuur van 65° is bij benadering, de exacte temperatuur heb ik nog niet vast kunnen stellen. En als je er mee aan de gang gaat, veel succes! Je zult er veel eer mee inleggen op etentjes voor vrienden!

Vergeten gerechten

Neerlands Dis is een kookboek dat in 1983 verscheen. De stichting Neerlands Dis (activiteiten per 1 januari 2006 beëindigd) gaf het boek uit: “…omdat het een bijzonder goed idee geeft van de ontwikkeling van de eet- en drinkgewoonten in ons land over een periode van enkele eeuwen.” Zeg maar een culinair-cultuurhistorisch boek dus. Terwijl ik op zoek ben naar een recept voor sce. Mayonaise, stuit ik al mijmerend op gerechten die eigenlijk uit de restaurantwereld verdwenen zijn. Naast de ‘vergeten groenten’ hebben we wat mij betreft ook de categorie van ‘vergeten gerechten’. Waar kun je nog een perfect gegrilde kip bestellen? Er zal bijna geen restaurant meer zijn dat nog een gril heeft, denk ik. En wat tot halverwege de jaren ’70 gewoon op de menukaart stond, sardientjes uit blik op verse toast, is volledig uit het zicht verdwenen. En een portie schelvislever zie je ook nergens meer. En als ik even nadenk, kan ik er vast en zeker nog een aantal noemen. Is ’t jammer? Ik weet het niet. De Nederlandse keuken is de laatste dertig jaar enorm verrijkt met ingrediënten, gerechten en technieken. Maar net als bij de vergeten groenten, moeten we er voor waken dat waardevolle gerechten bedolven worden door die hausse aan nieuwigheden.

Noord-Duitse gastronomie

‘Prins Hendrik van Mecklenburg-Schwerin’ was de eerste associatie die ik kreeg toen ik las dat er in Schwerin een tentoonstelling gehouden werd. ‘Ergens in het noordoosten van Duitsland moet het liggen, maar waar precies?’ Het blijkt zo’n 100 km ten oosten van Hamburg te zijn. De plaatselijke hertogen hebben in de loop der tijden aardig wat kunst verzameld, waaronder heel wat werken van Nederlandse 17^e eeuwse schilders. Frans Hals, Jan Steen, opvallend veel Utrechtse caravaggisten en veel ook voor mij onbekende schilders. Wat wel goed zichtbaar was, ook bij de wat ‘mindere’ schilders, was waar de Nederlanders zo beroemd om waren: materiaal-/stofuitdrukking. Maar naast SCHEINBAR VERTRAUT. Die holländische Genremalerei in Schwerin was ik ook benieuwd naar de culinaire prestaties van de stad (voor zover je daar een echt beeld van kunt krijgen tijdens zo’n kort bezoek). Am Markt leek me wel een mooie plek om te lunchen, de oude markt met het raadhuis, een lelijk, quasi middeleeuws gebouw. Verder een pracht locatie maar een zeer beperkte kaart. Dan maar de salade van de chef genomen. Ik weet dat ze in Nederland ook nog zo geserveerd worden, maar in een stad van zo’n 100.000 inwoners verwacht je dat niet meer. Enfin, weer mooi lesmateriaal om te laten zien hoe ik het absoluut niet wil hebben.
’s Avonds gedineerd bij mijn hotel dat een interessante menukaart heeft. Als eerste Griebenschmalz, het enige voorgerecht dat ik niet kende, waarvan de serveerster mij niet goed duidelijk kon maken wat het precies was. Ik dacht dat het om een soort rillettes zou gaan. Nou, vet was het, weinig kaantjes met heel veel vet, op smaak gebracht met zout en wat verse kruiden. Geen gerecht dat ik ooit op de kaart zou zetten. Als hoofdgerecht Rullbraten vom Spanfargel, een rollade van speenvarken geserveerd met appel-zuurkool en een saus van donker bier met pruimen. Volgens de kaart gaat het om een gerecht uit Mecklenburg. Bij speenvarken denk ik niet aan de doorgesudderde rollade die ik op mijn bord kreeg. Het was allemaal best smakelijk, jammer van de pakjes-saus, maar de zuurkool was top. Verder was de service prima, uiterst vriendelijke en vakkundige serveersters, iets waar het serveervee in vooral de grote steden in de randstad een voorbeeld aan kan nemen.

CuliCul 3 Ontvetten met azijn

Voor het opkloppen van eiwit heb je vetvrije materialen nodig, vet en het opkloppen van eiwit verdragen elkaar niet zo goed. Een waterige, geschifte janboel kan het resultaat zijn. Maar hoe krijg je je materiaal nu vetvrij? Als ik een deel van mijn collega’s en van het na-aapgilde van culischrijvers moet geloven, doe je dat het best met azijn/citroensap en zout. In de zevende druk (2004) van het verder prima kookboek Kook Ook staat: “Om diezelfde reden moeten ook de kom en de garde absoluut vetvrij zijn. Dat gaat makkelijk door kom en garde af te nemen met een propje keukenpapier en azijn of citroensap.” Maar ook hier en hier en hier en nog veel meer plaatsen. Sinds wanneer breekt azijn vet af? Het ergste wat ik op dit punt ooit heb gehoord was een vraag/opmerking van een van mijn cursisten: “Meneer, mijn leraar op de vorige school vertelde dat je een bekken eerst moest ontvetten als je slagroom moet opkloppen.” En dat staat dus voor de klas. Elk jaar krijg ik wel een vraag over dit onderwerp. Ik antwoord altijd met een paar wedervragen: “Heb je wel eens een dressing gemaakt? En waar bestaat die uit? En verdwijnt de olie op het moment dat je de azijn toevoegt?” Hoe moet het dan wel? Mijn moeder leerde mij dat als ik vette handen had, en die had ik nog weleens, zeep moest gebruiken. Ze was een meester in het maken van schuimtaarten en heeft in haar leven vele liters eiwit opgeklopt. Ze gebruikte daar een speciale witglazen kom voor die bij de Kenwood keukenmachine hoorde. Nooit heb ik haar in de weer gezien met azijn en zout, gewoon goed afwassen en goed naspoelen was het protocol (zeep en vet hebben hetzelfde effect). Maar waar komt nu die onzin van ontvetten met azijn/zout vandaan? Het filmpje laat het antwoord zien. Vroeger was veel keukenmateriaal, maar ook dat van bakkerijen waar veel opgeklopt eiwit werd gebruikt, van koper gemaakt. Koper is in veel vormen te modelleren en heeft goede geleidende eigenschappen. Maar koper heeft ook een nadeel: het oxideert aan de lucht tot het groenige en giftige koperoxide. Hoe verwijder je nu die aanslag aan de binnenkant van je koperen bekken? Precies: met een zuur. Wellicht dat een chemicus het proces precies kan verklaren. Harold Mcgee wijdt in Over eten & koken een interessante paragraaf aan het opkloppen van eiwit, de rol van koper en de invloed van zuur bij dat proces. Maar ook hij ontvet niet met azijn en zout. Want ook hij had een verstandige moeder.

CuliCul 2 Koper

Vandaag plofte het nieuwe nummer van culinair magazine Delicious op de mat. Eerst even snel scannen en op een later tijdstip echt lezen. Ik blijf hangen bij een artikel over pannen. Ben benieuwd of de pannen die ik zelf gebruik ook de revue zullen passeren. Mijn oog valt op de Koperen suikergietpan en vraag mij af wat zo’n zo goed als achterhaald instrument in een consumentenblad doet. Bladvulling waarschijnlijk. Bij de beschrijving het volgende: ‘Koper geleidt de warmte van de suiker, waardoor de suiker niet afkoelt’. ??? Volgens mij staat er een tegenstrijdigheid. Kwestie van de klok en de klepel waarschijnlijk. Ernstiger wordt het een pagina verder als er ingegaan wordt op wat de ‘koningspan’ wordt genoemd. Ik citeer een paar zinnen uit het item: “Omdat koper warmte niet lang vasthoudt, hebben de meeste koperen pannen een aluminium of zelfs zilveren binnenlaag. … Was de pan met heet water, gebruik geen schuursponsje, droog ‘m af met een zachte doek en wrijf de binnenkant in met zout en azijn of citroensap. Doe je dat niet, dan kan het volgende gerecht dat je erin bereidt verkleuren.” Aluminium en zilver zijn ook goed geleidende metalen, dus houden de warmte ook niet goed vast. Daarnaast werd aluminium nooit als materiaal voor de binnenkant van een koperen pan gebruikt en de eerste verzilverde koperen pan wil ik graag zien. Koperen pannen hadden in het verleden een vertinde binnenkant. Dit mag niet meer, omdat tin een zacht metaal is dat snel deeltjes loslaat. Zelf heb ik nog met vertinde gardes gewerkt, als je daar slagroom mee opklopte verkleurde deze naar grauw. De binnenkant van koperen pannen is tegenwoordig van inox (roestvast staal).
Dan het schoonmaken met zout en zuur. Waarom je dit moet doen, wordt niet verteld (een andere keer zal ik duidelijk maken wat ooit de functie van zout en zuur was). Ik kan me er ook niets bij voorstellen. Ik neem aan dat na het insmeren je de pan ook weer schoon moet maken. Wat is dan de werking? Sinds wanneer gaan zout en zuur op die manier verkleuring tegen? Conclusie: een journalist die slecht of geen onderzoek heeft gepleegd en maar wat onzin opschrijft en een redacteur die de taalkundige tegenstrijdigheid niet opvalt. Not so delicious, so.

CuliCul 1 Zouten

De keuken, zowel de huishoudelijke als de professionele, is een reservaat van foutieve beweringen, broodje aap verhalen, bakerpraatjes, folkloristische gebruiken en quatsch. Als er één plek is waar wetenschap en resultaat van wetenschap buiten de deur zijn gehouden (op enkele kleine plekjes na) dan is het de keuken wel. Lees kook – en lesboeken er maar op na. Wie tegenwerpt dat de moleculaire keuken toch wel die wetenschap omarmt, heeft gelijk, maar moet maar eens op sites als Koksforum e.d. kijken om te zien hoe de gemiddelde bijdrage aan de discussies daarover vaak niet verder komt dan middeleeuwse alchemistische prietpraat. Elk jaar krijg ik vragen over de ‘wetenschappelijke’ kant van het koken en het verbaast mij dan dat kwesties die al lang zijn ontrafeld nog steeds niet doorgedrongen zijn in lesboeken en de lessen van collega’s. Het historisch dieptepunt was ooit de opmerking van een cursist dat je het bekken waar je slagroom in op ging kloppen toch wel goed moest ontvetten, net zoals voor eiwit, anders ging het toch echt fout. Dat had hij van zijn leraar geleerd.

De aanleiding voor dit stukje is de vraag die elk jaar wel een paar keer aan de orde komt, zo ook weer deze week. Moet je vlees voor, tijdens of na de bereiding zouten? Vele argumenten voor en tegen welke keuze dan ook zijn in de loop der tijden geproduceerd, de een met nog mooiere argumenten dan de ander. De journalist Onno Kleyn schrijft in zijn boekje Olie op het Pastawater? dat hij zouten vooraf prefereert. Ik weet dat hij daar ooit een onderzoekje naar gedaan heeft, maar kan daar niets meer over terugvinden. Harold McGee maakt geen woorden vuil aan de kwestie en Peter Barham laat het over aan de gebruiker. Het is alsof beide heren het een onbelangrijk punt vinden. Dat wordt bevestigd door Hervé This, die in zijn boek twee pagina’s wijdt aan het vraagstuk, dat onderwerp was van een van zijn moleculaire gastronomie seminars. Het resultaat van de experimenten: het maakt niet uit op welk moment je het vlees zout. En daarmee verwijst hij alle argumenten voor of tegen een van de keuzes naar het rijk der fabelen.
Literatuur: Harold McGee, Over eten & koken; Peter Barham, The Science of Cooking; Hervé This, Building a meal.

Himalaya zout

Ribeye

Palet van kapucijners

Zoals beloofd een gerecht met kapucijners, maar dan in een nieuw jasje. Het bestaat uit drie minigerechtjes met kapucijners, ieder met hun eigen smaak: hartig, zuur, zoet. De ingrediënten die ik gebruikt heb zijn nagenoeg dezelfde als die in de warme variant gebruikt worden. Voor de gedroogde ham heb ik een Spaanse ham uit Extremadura gebruikt, de piccalilly is van Kesbeke en de aceto balsamico di Modena is van het huis Mengazzoli. Je kunt zelf allerlei smaakvariaties aanbrengen door bijvoorbeeld de kapucijners na het stomen nog kort te stoven in een klein beetje notenolie. Zorg er wel voor dat de basissmaken herkenbaar blijven. Een aardige opdracht is om op basis van het smaakprofiel een passende drank te bedenken.
Hier ook een korte video over hoe je het gerecht in elkaar zet.