CuliCul 4 Over sauce Mayonaise en zo

Vaak een probleem in de opleiding: de bereiding van sauce Mayonaise. Nu is dat, als je met een paar dingen rekening houdt, geen onoverkomelijke zaak. Maar de reden van dit bericht is het feit dat er rond het bereiden en bewaren van mayonaise nog steeds zoveel onzin verkocht wordt. Ook in de lesmethode die tegenwoordig veel binnen het mbo gebruikt wordt, staat het weer: ‘Als de ingrediënten waarvan je de mayonaise maakt te koud zijn (de olie moet ongeveer 20° C zijn), zal de saus moeilijker een emulsie vormen.’ En: ‘Wanneer je mayonaise wel in de koeling bewaart, kan deze gaan schiften.’ Bron: Tendens Resiba, deel 1, 2006.
Het gaat dus om twee dingen: de ingrediënen moeten op kamertemperatuur zijn en de saus mag niet in de koeling bewaard worden. Beide zijn onzin. Iedereen die zelf wel eens mayonaise gemaakt heeft, weet dat je dat prima in de koelkast kunt bewaren en dat er dan niets gebeurt. Waar komt het verhaal dan vandaan? Oude kookboeken geven het antwoord. In de achtste verbeterde druk van het Kookboek v/d Amsterdamsche huishoudschool, samengesteld door C.J. Wannée (z.j. maar van vóór WO II) staat bij de bereiding de volgende opmerking: ‘Ontdooi ‘s winters de olie, door b.v. de flesch in warm water of bij het vuur te zetten. De geheele inhoud der flesch moet vloeibaar zijn geworden.’ In Calvé-Delft’s Winterboekje, recepten van Martine Wittop Koning staat een vergelijkbaar advies. Een interessante bron, omdat Calvé zo’n beetje de enige producent van olie in Nederland was. De olie die vroeger in de keuken gebruikt werd, was een samengestelde olie. Dat betekent dat er olie geperst werd uit verschillende grondstoffen. Daar zaten zeker oliën bij waarvan de vetzuren, alle oliën bestaan uit vetzuren, bij lagere temperatuur gingen stollen. Hetzelfde effect kun je nu nog zien door extra virgine olijfolie in de koeling te zetten. Na verloop van tijd ontstaan er ‘wolken’ van gestolde vetzuren. Laat je de olie weer op kamertemperatuur komen, dan verdwijnt het effect. De oliën die we tegenwoordig in de keuken gebruiken, zijn bijna allemaal enkelvoudige oliesoorten, gemaakt van één grondstof. Zonnebloemolie, arachideolie, etc. Deze oliën hebben een vetzuursamenstelling die het vlokkende effect bij lage temperatuur niet kennen. Er is zelfs een argument om de saus bij lage temperatuur te maken. De snelheid van de moleculen is bij 2° C beduidend lager dan bij 20° C en dus zal schiften, het samenvloeien van de oliedruppels, minder snel plaatsvinden. Zie het filmpje (5.50 min.)
Er is zelfs nóg een truc om een stabiele saus te maken: begin met de eidooiers en de olie en voeg pas later de azijn toe. En waarom ik dit mijn eigen leerlingen niet leer? Omdat de kans levensgroot is dat ze op het praktijkexamen een examinator tegenkomen die van dit alles niets snapt of zegt: ‘maar zo staat het niet in de boeken!’ En dat wil ik mijn leerlingen niet aandoen.

Chlorofyl maken

Een vaktechnisch uitstapje. Het filmpje heb ik al een tijdje terug gemaakt en misschien doe ik iemand er een plezier mee. Dus, wie het eens proberen wil die mag. Chlorofyl is het pigment dat planten groen kleurt. Het is van belang bij de fotosynthese. Het culinaire belang ligt in het gebruik als een natuurlijke kleur- en smaakstof: je kunt er pasta mee kleuren of sausen een hele specifieke smaak en heldere groene kleur geven. Om dat voor elkaar te krijgen, moet je eerst het chlorofyl isoleren uit de plant. In de keuken noemen we dit een ‘chlorofyl maken’. Het filmpje toont hoe je dat doet. De techniek berust op het feit dat chlorofyl niet in water oplosbaar is. De in het filmpje genoemde temperatuur van 65° is bij benadering, de exacte temperatuur heb ik nog niet vast kunnen stellen. En als je er mee aan de gang gaat, veel succes! Je zult er veel eer mee inleggen op etentjes voor vrienden!

CuliCul 3 Ontvetten met azijn

Voor het opkloppen van eiwit heb je vetvrije materialen nodig, vet en het opkloppen van eiwit verdragen elkaar niet zo goed. Een waterige, geschifte janboel kan het resultaat zijn. Maar hoe krijg je je materiaal nu vetvrij? Als ik een deel van mijn collega’s en van het na-aapgilde van culischrijvers moet geloven, doe je dat het best met azijn/citroensap en zout. In de zevende druk (2004) van het verder prima kookboek Kook Ook staat: “Om diezelfde reden moeten ook de kom en de garde absoluut vetvrij zijn. Dat gaat makkelijk door kom en garde af te nemen met een propje keukenpapier en azijn of citroensap.” Maar ook hier en hier en hier en nog veel meer plaatsen. Sinds wanneer breekt azijn vet af? Het ergste wat ik op dit punt ooit heb gehoord was een vraag/opmerking van een van mijn cursisten: “Meneer, mijn leraar op de vorige school vertelde dat je een bekken eerst moest ontvetten als je slagroom moet opkloppen.” En dat staat dus voor de klas. Elk jaar krijg ik wel een vraag over dit onderwerp. Ik antwoord altijd met een paar wedervragen: “Heb je wel eens een dressing gemaakt? En waar bestaat die uit? En verdwijnt de olie op het moment dat je de azijn toevoegt?” Hoe moet het dan wel? Mijn moeder leerde mij dat als ik vette handen had, en die had ik nog weleens, zeep moest gebruiken. Ze was een meester in het maken van schuimtaarten en heeft in haar leven vele liters eiwit opgeklopt. Ze gebruikte daar een speciale witglazen kom voor die bij de Kenwood keukenmachine hoorde. Nooit heb ik haar in de weer gezien met azijn en zout, gewoon goed afwassen en goed naspoelen was het protocol (zeep en vet hebben hetzelfde effect). Maar waar komt nu die onzin van ontvetten met azijn/zout vandaan? Het filmpje laat het antwoord zien. Vroeger was veel keukenmateriaal, maar ook dat van bakkerijen waar veel opgeklopt eiwit werd gebruikt, van koper gemaakt. Koper is in veel vormen te modelleren en heeft goede geleidende eigenschappen. Maar koper heeft ook een nadeel: het oxideert aan de lucht tot het groenige en giftige koperoxide. Hoe verwijder je nu die aanslag aan de binnenkant van je koperen bekken? Precies: met een zuur. Wellicht dat een chemicus het proces precies kan verklaren. Harold Mcgee wijdt in Over eten & koken een interessante paragraaf aan het opkloppen van eiwit, de rol van koper en de invloed van zuur bij dat proces. Maar ook hij ontvet niet met azijn en zout. Want ook hij had een verstandige moeder.

Duur water

Het zal wel een soort beroepsdeformatie zijn, maar ik bekijk heel vaak de etiketten die op voedingsmiddelen zitten. Zo kwam ik er laatst achter dat biscottes naturel (soort toast) 8,5% suiker bevatten! Dat is bijna net zoveel als in Coolbest sap van rode sinaasappels, nl. 9%. Over verzoeting van onze smaak gesproken. Maar ik wil het over iets anders hebben.

Het getoonde etiket zat op een vleesproduct dat ik deze week gegeten heb. Uit de ingrediëntendeclaratie en de opgegeven voedingswaarde kun je opmaken dat er 76% water in het product zit. Mager varkensvlees bevat gemiddeld 68-70% water. Waar komt dat verschil vandaan? Door het gebruik van toevoegingen (eiwithydrolysaten e/o fosfaten) kan het vlees meer water vasthouden. Dit tumblen is wettelijk toegestaan (bij kipfilet is het schering en inslag), maar in mijn ogen is het een vorm van consument belazeren. De 468 gram die het product woog, bevatte dus 28,8 gram extra water. Dit water kostte € 0,33, dat is € 11,52 per liter. Ik betaal aan mijn waterleverancier € 1,015/m³, dus € 0,001015 per liter. Water: duurder dan olie, voor producenten van vleeswaren het vloeibare goud.